Articles

Stöpning vs. mosa spannmål. Vad är skillnaden?

Posted by admin

vid första anblicken verkar mashing och stöpning som mycket liknande processer. När du tittar på vad som händer är det svårt att urskilja det ena från det andra, de innebär båda blötläggning av krossad malt och spannmål i varmt vatten under en viss tid. Skillnaderna relaterar naturligtvis till vad vi försöker uppnå i dessa processer och det är här kontrasterna blir uppenbara.

i den här artikeln kommer vi att titta på skillnaderna mellan steeping grain och mashing samt utforska vad som gör en separat från den andra.

 mosa vs stöpning spannmål

Mashing vs Steeping Grain

Mashing är processen att blötlägga korn vid en specifik temperatur som aktiverar enzymer vars jobb det är att bryta ner stärkelse, lagrad i kornet. Huvudpunkten för mashing är att omvandla stärkelse till fermenterbara sockerarter, detta är ett av de första stadierna av all kornbryggningsprocessen. En bieffekt av mashing är att du extraherar färg och smak från kornet i receptet.

medan huvudfokus för mashing är att bryta ner stärkelse i fermenterbara sockerarter, används steeping å andra sidan främst för att extrahera färg och smak. I de flesta fall utförs stöpning innan maltextrakt tillsätts till ölet. Malt extrakt är där huvuddelen av det fermenterbara materialet kommer ifrån. Om du är ett extraktbryggeri är du inte orolig för att aktivera enzymer för att bryta ner stärkelse, eftersom denna process redan har utförts när maltextraktet producerades.

anledningen till steeping korn, är att lägga till lager av smak och lägga färg till vad som annars bara skulle vara bara en malt extrakt bas. En öl gjord med bara maltextrakt utan korn som är genomsyrad skulle motsvara att bara använda blek malt på egen hand. Det här är inte dåligt, det är en mycket bra bas för många öl, men steeping korn kommer att lägga till ytterligare dimensioner till en öl

nästan alla korn som är lämpliga för steeping har redan fått stärkelserna omvandlade till sockerarter under maltningsprocessen. Dessa korn kallas specialmalter och inkluderar en hel rad kristallmalter samt rostade korn. Kristallmalter genomgår en maltningsprocess som omvandlar stärkelsen i kornet till enklare sockerarter innan de kilas, den omvandlingen ger dem en kristallin struktur därav namnet. Rostade malt är mycket kilned i vissa fall tills de är helt svarta, denna höga värmebehandling försämrar stärkelsemolekylerna och denaturerar alla enzymer som finns i maltet.

problemet som kan uppstå om du stöpar basmalter som innehåller mycket stärkelse är att stärkelsen hamnar i det färdiga ölet. Okonverterad stärkelse kommer att producera en ganska stark dis i någon öl och kommer leriga smaken något, vilket aldrig är bra.

viktiga skillnader mellan mosning och stöpning

temperatur och varaktighet, dessa är de praktiska skillnaderna mellan de två processerna, plus den utrustning som behövs.

som nämnts ovan är målet med mashing att omvandla stärkelse till fermenterbara sockerarter, detta kräver aktivering av enzymer som hålls i kornet. De viktigaste enzymerna som bryter ner stärkelse är alfa-amylas och beta-amylas och de fungerar mest effektivt inom inställda temperaturområden. Läs mer om enzymer och deras viktigaste temperaturområden här.

när vi mosar spannmål vill vi träffa en måltemperatur som är mest lämpad för att bryta ner stärkelsemolekyler. Detta ligger vanligtvis inom intervallet runt 64 C-68 C C och kallas en sackarifieringsvila.

en annan viktig del av mashing är varaktigheten, sackarifieringsvila kallas vila eftersom det tar en viss tid för omvandling att äga rum. Mosen hålls vanligtvis över 60 minuter eftersom det är optimalt för nästan all stärkelseomvandling att äga rum. För kort och du får inte bryta ner all stärkelse och för länge skulle slösa tid.

stöpning å andra sidan handlar om att fånga smakföreningarna av malt och spannmål och även extrahera färg. Det finns ingen stärkelse i kornet att oroa sig för och även i de flesta fall inga enzymer som finns i kornet alls.

eftersom vi inte är oroade över att aktivera enzymer är temperaturen vi branta på inte så mycket av ett problem. Det anses allmänt att en brant på cirka 70 CCG eller ett intervall mellan 65 CCG och 75 Ccgr är mest effektivt för att dra ut färg och smak från specialmalter. För varm risk att extrahera bittra och sammandragande tanniner och för kallt är mindre effektivt för att extrahera smak och färg.

tiden är nästa skillnad. Generellt kan du branta korn för så lite som 15 minuter och göras. Bryggningen är att extrahera smak kom ihåg så att du kan flytta till resten av bryggningen så snart du tror att du har tillräckligt. De flesta bryggerier branta korn mellan 15-30 minuter och jag brukar bara gå i 15 minuter själv.

utrustning för mosa vs. stöpning

en viktig skillnad mellan mosa och stöpning vi har inte berört ännu är den utrustning du behöver för att göra det. Steeping grain är mycket mindre utrustning intensiv än mashing under en all grain brewday.

Extract brewing använder endast en liten mängd spannmål, vanligtvis mindre än 1 kg. Du branta korn i en nylon eller muslin väska. Påsen fungerar som en stor tepåse där vatten kan suga hela säden och röra sig fritt runt, utvinna smak och färg. Efter 15 minuter eller mer lyfter du helt enkelt påsen ut, som fortfarande är ganska lätt, skölj med lite varmt vatten för att få ut den sista bryggluten och gå vidare.

stöpning spannmål

Steeping Grain

Mashing på över handen är i de flesta fall mer involverade. När vi använder kornet för att extrahera fermenterbara sockerarter behöver du mycket mer korn för att börja de flesta hembryggare som gör runt 21 Liter/5 gallon eller mer kommer att använda en dedikerad mash tun. Dessa är vanligtvis isolerade kärl eller picknickkylboxar som har modifierats med kranar.

kornet mashes vid rätt temperatur i en timme eller mer. Urten dräneras och sedan lagras kornet genom att skölja det med mer varmt vatten. Lauter använder ungefär samma eller mer vatten än mäsken och kan ta mellan 15 – 30 minuter innan du går vidare med resten av bryggningsprocessen.

det är möjligt att mosa i en spannmålspåse som du skulle använda för att branta in. Jag har gjort det själv och det finns en växande kontingent av alla spannmålsbryggare med BIAB-metoden (brygg i en påse). Det är mer lämpat för mindre satser enligt min mening eftersom ju mer spannmål du försöker använda desto större kärl behöver du mosa och koka och desto tyngre kornpåsen.

Stöpning Under En Mäsk?

en teknik som jag har sett används mer och mer samt något jag har gjort själv är stöpning korn under en mäsk.

detta är särskilt bra för mörka och rostade korn. Tanken är att lägga till en del mörk eller rostad spannmål i mosen under de senaste minuterna. Tanken är att du kommer att lägga till en stor mängd färg till vörten men en mer mjuk och mindre rostad eller bitter smak. En kort sttep som detta verkar vara meningsfullt och det lägger faktiskt snabbt till färg i slutet av mosen, hur mycket det påverkar smaken när det gäller att tillsatsen är mer mjuk är till exempel diskutabel.

Related Post

Leave A Comment