Articles

Steeping vs Mashing korn. Hvad er forskellen?

Posted by admin

ved første øjekast synes mashing og steeping som meget lignende processer. Når man ser på, hvad der sker, er det svært at skelne den ene fra den anden, de involverer begge blødgøring af knust malt og korn i varmt vand i et bestemt tidsrum. Forskellene vedrører naturligvis det, vi forsøger at opnå i disse processer, og det er her kontrasterne bliver tydelige.

i denne artikel skal vi se på forskellene mellem steeping grain og mashing samt undersøge, hvad der adskiller den ene fra den anden.

Mashing vs Steeping Grain

Mashing vs Steeping Grain

Mashing er processen med blødgøring af korn ved en bestemt temperatur, der aktiverer stivelse, hvis opgave det er at nedbryde stivelse, der opbevares i kornet. Nøglepunktet ved mashing er at omdanne stivelse til fermenterbare sukkerarter, dette er et af de første faser af hele kornbrygningsprocessen. En bivirkning af mashing, er du udtrække farve og smag fra kornet i opskriften.

mens hovedfokus for mashing er at nedbryde stivelse i gærbare sukkerarter, bruges steeping på den anden side primært til at udtrække farve og smag. I de fleste tilfælde udføres steeping før tilsætning af maltekstrakt til øl. Maltekstrakt er, hvor størstedelen af det fermenterbare materiale kommer fra. Hvis du er en ekstraktbrygger, er du ikke bekymret for at aktivere stivelse for at nedbryde stivelse, da denne proces allerede er udført, da maltekstraktet blev produceret.

grunden til steeping korn, er at tilføje lag af smag og tilføje farve til, hvad der ellers ville bare være bare en maltekstrakt base. En øl fremstillet ved hjælp af bare maltekstrakt uden korn gennemsyret ville svare til bare at bruge bleg malt alene. Dette er ikke dårligt, det er en meget god base for mange øl, men steeping korn vil tilføje yderligere dimensioner til en øl

næsten alle korn, der er egnede til steeping, har allerede fået stivelsen omdannet til sukker under maltningsprocessen. Disse korn kaldes specialmalt og inkluderer en lang række krystalmalt samt ristede korn. Krystalmalt gennemgår en maltningsproces, der omdanner stivelsen i kornet til enklere sukkerarter, inden den kilnes, denne omdannelse giver dem en krystallinsk struktur deraf navnet. Denne høje varmebehandling nedbryder stivelsesmolekylerne og denaturerer alle de stoffer, der er indeholdt i malten.

det problem, der kan opstå, hvis du laver basismalt, der indeholder masser af stivelse, er, at stivelsen ender i den færdige øl. Uomvendt stivelse vil producere en ret stærk tåge i enhver øl og vil mudre smagen lidt, hvilket aldrig er en god ting.

nøgleforskelle mellem Mashing og Steeping

temperatur og varighed, dette er de praktiske forskelle mellem de to processer plus det nødvendige udstyr.

som nævnt ovenfor er målet med mashing at omdanne stivelse til fermenterbare sukkerarter. De vigtigste stoffer, der nedbryder stivelse, er alfa-amylase og beta-amylase, og de fungerer mest effektivt inden for bestemte temperaturområder. Læs mere om de vigtigste temperaturområder her.

når vi mash korn, så ønsker vi at ramme en måltemperatur, der er bedst egnet til at nedbryde stivelsesmolekyler. Dette er normalt inden for området omkring 64 liter C – 68 liter C og kaldes en saccharification hvile.

en anden vigtig del af mashing er varigheden, saccharification resten kaldes en hvile, da det tager en vis tid for konvertering at finde sted. Mosen holdes normalt over 60 minutter, da dette er optimalt for næsten al stivelseskonvertering at finde sted. For kort, og du må ikke nedbryde al stivelse og for lang tid ville spilde tid.

Steeping på den anden side handler om at fange smagsforbindelserne af malt og korn og også udvinde farve. Der er ingen stivelse i kornet at bekymre sig om, og i de fleste tilfælde er der slet ingen stivelse i kornet.

da vi ikke er optaget af at aktivere temperatur, er temperaturen vi stejle ved ikke så meget af et problem. Det er almindeligt anset for, at en stejl på omkring 70 liter C eller et interval mellem 65 liter C til 75 liter C er mest effektiv til at tegne farve og smag fra specialmalt. For varm risiko for at udvinde bitre og astringerende tanniner og for cool er mindre effektiv til at udvinde smag og farve.

tiden er den næste forskel. Generelt kan du stejle korn i så lidt som 15 minutter og gøres. Steeping er at udtrække smag husk, så du kan flytte til resten af brygningen, så snart du tror, du har nok. De fleste bryggerier stejle korn mellem 15 – 30 minutter, og jeg plejer bare gå til 15 minutter selv.

udstyr til Mashing vs. Steeping

en nøgleforskel mellem mashing og steeping, vi endnu ikke har berørt, er det udstyr, du har brug for for at gøre det. Steeping korn er meget mindre udstyr intensiv end mashing under en alle korn bryggedag.

Ekstraktbrygning bruger kun en lille mængde korn, normalt mindre end 1 kg. Du stejle korn i en nylon eller muslin taske. Posen fungerer som en stor tepose, hvor vand kan suge alt kornet og bevæge sig frit rundt og udvinde smag og farve. Efter 15 minutter eller mere løfter du simpelthen posen ud, som stadig er ret lys, skyl med lidt varmt vand for at få den sidste af den steepende væske ud og gå videre.

Steeping korn

Steeping Grain

Mashing på over hånden er i de fleste tilfælde mere involveret. Da vi bruger kornet til at udvinde fermenterbare sukkerarter, har du brug for meget mere korn for at begynde de fleste hjemmebryggere, der fremstiller omkring 21 liter/5 gallon eller mere, vil bruge en dedikeret mash tun. Disse er normalt isolerede skibe eller picnic kølebokse, der er blevet ændret med vandhaner.

kornet mashes ved den korrekte temperatur i en time eller mere. Urten drænes, og derefter lægges kornet ved at skylle det med mere varmt vand. Lauter bruger omkring det samme eller mere vand end mosen og kan tage mellem 15 – 30 minutter, før du går videre med resten af brygningsprocessen.

det er muligt at mash i en kornpose, som du ville bruge til at stejle ind. Jeg har gjort det selv, og der er en voksende kontingent af alle kornbryggerier ved hjælp af BIAB-metoden (bryg i en pose). Det er mere velegnet til mindre partier efter min mening, da jo mere korn du prøver at bruge, jo større er de kar, du har brug for at mos og koge, og jo tungere er kornposen.

Steeping Under En Mos?

en teknik, jeg har set brugt mere og mere såvel som noget, jeg selv har gjort, er at trække korn under en mos.

dette er især godt for mørke og ristede korn. Ideen er at tilføje en portion mørkt eller ristet Korn til mosen i løbet af de sidste par minutter. Ideen er, at du vil tilføje en stor mængde farve til urten, men en mere blød og mindre ristet eller bitter smag. Et kort sttep som dette ser ud til at give mening, og det tilføjer faktisk hurtigt farve i slutningen af mosen, hvor meget det påvirker smagen med hensyn til, at tilsætningen er mere blød, for eksempel kan diskuteres.

Related Post

Leave A Comment