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Maceração vs. grão esmagador. Qual é a diferença?

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à primeira vista, triturar e mergulhar parecem processos muito semelhantes. Quando você olha para o que está acontecendo, é difícil discernir um do outro, ambos envolvem imersão de malte esmagado e grãos em água quente por um determinado período de tempo. As diferenças, é claro, estão relacionadas ao que estamos tentando alcançar nesses processos e é aí que os contrastes se tornam aparentes.

neste artigo, vamos analisar as diferenças entre macerar grãos e triturar, bem como explorar o que torna um separado do outro.

Triturar vs Imersão de Grãos

Esmagou vs Imersão de Grãos

Brassagem é o processo de molho os grãos em uma temperatura específica que ativa as enzimas cuja função é quebrar o amido, armazenados dentro do grão. O ponto-chave da trituração é converter o amido em açúcares fermentáveis, este é um dos primeiros estágios do processo de fermentação de todos os grãos. Um efeito colateral do esmagamento, é você extrair cor e sabor do grão na receita.

embora o foco principal da trituração seja dividir o amido em açúcares fermentáveis, a maceração, por outro lado, é usada principalmente para extrair cor e sabor. Na maioria dos casos, a imersão é realizada antes de adicionar extrato de malte à cerveja. O extrato de malte é de onde virá a maior parte do material Fermentável. Se você é um cervejeiro de extrato, não se preocupa em ativar enzimas para quebrar o amido, pois esse processo já foi realizado quando o extrato de malte foi produzido.

a razão para embeber grãos, é adicionar camadas de sabor e adicionar cor ao que de outra forma seria apenas uma base de extrato de malte. Uma cerveja feita usando apenas extrato de malte sem grãos embebidos seria o equivalente a apenas usar malte pálido por conta própria. Isso não é ruim, é uma base muito boa para muitas cervejas, mas maceração grãos de adicionar novas dimensões para uma cerveja

Quase todos os grãos, que são adequados para embeber já tinha o amidos convertido em açúcares durante o processo de malteação. Esses grãos são chamados de maltes especiais e incluem toda uma gama de maltes de cristal, bem como grãos torrados. Os maltes de cristal passam por um processo de maltagem que converte o amido no grão em açúcares mais simples antes de ser queimado, essa conversão lhes dá uma estrutura cristalina, daí o nome. Os maltes torrados são altamente queimados em alguns casos até serem completamente pretos, este tratamento térmico elevado degrada as moléculas de amido e desnatura todas as enzimas contidas no malte.

o problema que pode ocorrer se você estiver macerando maltes de base que contêm muito amido, é que o amido acaba na cerveja acabada. O amido não convertido produzirá uma névoa bastante forte em qualquer Cerveja e turvará levemente o sabor, o que nunca é uma coisa boa.

principais diferenças entre temperatura e duração, estas são as diferenças práticas entre os dois processos, mais o equipamento necessário.

como mencionado acima, o objetivo da trituração é converter amido em açúcares fermentáveis, o que requer a ativação de enzimas mantidas dentro do grão. As principais enzimas que quebram amidos são alfa amilase e beta amilase e funcionam de forma mais eficaz dentro das faixas de temperatura definidas. Leia mais sobre enzimas e suas principais faixas de temperatura aqui.

quando amassamos grãos, queremos atingir uma temperatura alvo mais adequada para quebrar as moléculas de amido. Isso geralmente está dentro da faixa de cerca de 64°C – 68°C e é chamado de repouso de sacarificação.

outra parte fundamental do hashing é a duração, o descanso de sacarificação é chamado de descanso, pois leva um certo tempo para que a conversão ocorra. O purê é geralmente mantido por 60 minutos, pois isso é ideal para que quase toda a conversão de amido ocorra. Muito curto e você não pode quebrar todo o amido e muito tempo perderia tempo.

macerar, por outro lado, é capturar os compostos de sabor de maltes e grãos e também extrair cor. Não há amido no grão para se preocupar e também na maioria dos casos não há enzimas presentes no grão.

como não estamos preocupados com a ativação de enzimas, a temperatura em que mergulhamos não é um problema. Considera-se extensamente que um íngreme em torno de 70°C ou uma escala entre 65°C a 75°C é o mais eficaz em tirar a cor e o sabor dos maltes da especialidade. A extração de taninos amargos e adstringentes e muito frios é menos eficaz na extração do sabor e da cor.

o tempo é a próxima diferença. Geralmente você pode grão íngreme por apenas 15 minutos e ser feito. A maceração é extrair o sabor lembre-se para que você possa passar para o resto da cerveja assim que achar que tem o suficiente. A maioria dos cervejeiros grão íngreme entre 15-30 minutos e eu costumo ir por 15 minutos eu mesmo.

Equipamentos para maceração vs. maceração

uma diferença fundamental entre maceração e maceração que ainda não abordamos é o equipamento que você precisa para fazê-lo. Macerar grãos é muito menos intensivo em equipamentos do que triturar durante um dia de fermentação de todos os grãos.

Extract brewing usa apenas uma pequena quantidade de grãos, geralmente menos de 1 kg. Você grão íngreme em um saco de nylon ou musselina. O saco atua como um grande saquinho de chá no qual a água pode absorver todo o grão e se mover livremente, extraindo sabor e cor. Após 15 minutos ou mais, basta levantar a bolsa, que ainda é bastante leve, enxaguar com um pouco de água quente para retirar o último licor e seguir em frente.

grão de maceração

maceração de grãos

o esmagamento na mão é, na maioria dos casos, mais envolvido. Como estamos usando o grão para extrair açúcares fermentáveis, você precisa de muito mais grãos para começar a maioria dos cervejeiros caseiros que produzem cerca de 21 litros/5 galões ou mais usarão um mash tun dedicado. Estes são geralmente vasos isolados ou coolboxes de piquenique que foram modificados com torneiras.

o grão corta na temperatura correta por uma hora ou mais. O mosto é drenado e, em seguida, o grão é solto enxaguando-o com mais água quente. O lauter usa em torno da mesma ou mais água do que o purê e pode levar entre 15 – 30 minutos antes de seguir em frente com o resto do processo de fermentação.

é possível amassar em um saco de grãos como você usaria para mergulhar. Eu mesmo fiz isso e há um contingente crescente de todos os cervejeiros de grãos usando o método BIAB (brew em um saco). É mais adequado para lotes menores na minha opinião, pois quanto mais grãos você tentar usar, maiores serão os vasos necessários para amassar e ferver e mais pesado será o saco de grãos.

Mergulhando Durante Um Purê?

uma técnica que eu tenho visto usado cada vez mais, bem como algo que eu mesmo fiz é macerar grãos durante um purê.

isso é particularmente bom para grãos escuros e torrados. A ideia é adicionar uma porção de grãos escuros ou torrados ao purê durante os últimos minutos. A ideia é que você adicione uma grande quantidade de cor ao mosto, mas um sabor mais suave e menos torrado ou amargo. Um sttep curto como este parece fazer sentido e realmente adiciona cor rapidamente no final do purê, o quanto isso afeta o sabor em termos de adição ser mais suave, por exemplo, é discutível.

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