Articles

Moczenie a zacieranie ziarna. Co za różnica?

Posted by admin

na pierwszy rzut oka zacieranie i moczenie wydają się bardzo podobnymi procesami. Patrząc na to, co się dzieje, trudno odróżnić jedno od drugiego, oba polegają na moczeniu zmiażdżonego słodu i ziarna w gorącej wodzie przez określony czas. Różnice oczywiście odnoszą się do tego, co staramy się osiągnąć w tych procesach i to tutaj kontrasty stają się widoczne.

w tym artykule przyjrzymy się różnicom między moczeniem ziarna a zacierowaniem, a także zbadamy, co odróżnia jedno od drugiego.

 zacieranie a namaczanie ziarna

zacieranie vs moczenie ziarna

zacieranie jest procesem moczenia ziaren w określonej temperaturze, która aktywuje enzymy, których zadaniem jest rozbicie skrobi, przechowywanej w ziarnie. Kluczowym punktem zacierania jest przekształcenie skrobi w cukry fermentowalne, jest to jeden z pierwszych etapów procesu warzenia ziarna. Efektem ubocznym zacierania jest wydobycie koloru i smaku z ziarna w recepturze.

podczas gdy głównym celem zacierania jest rozkład skrobi na cukry fermentowalne, z drugiej strony moczenie służy przede wszystkim do ekstrakcji koloru i smaku. W większości przypadków moczenie odbywa się przed dodaniem ekstraktu słodowego do piwa. Ekstrakt słodowy to miejsce, z którego pochodzi większość materiału fermentowalnego. Jeśli jesteś piwem ekstrakt nie jesteś zaniepokojony aktywacji enzymów do rozbicia skrobi, ponieważ proces ten został już przeprowadzony, gdy ekstrakt słodowy został wyprodukowany.

powodem moczenia ziaren jest dodanie warstw smaku i koloru do czegoś, co w przeciwnym razie byłoby tylko bazą ekstraktu słodowego. Piwo wytwarzane z ekstraktu słodowego bez ziaren przesiąkniętych byłoby odpowiednikiem samego bladego słodu. Nie jest to złe, jest to bardzo dobra baza dla wielu piw, Ale namaczanie ziaren doda dalszych wymiarów piwu

prawie wszystkie ziarna, które nadają się do namaczania, miały już skrobię przekształconą w cukry podczas procesu słodowania. Ziarna te nazywane są słodami specjalnymi i obejmują całą gamę słodów krystalicznych, a także ziarna Prażone. Słody krystaliczne poddawane są procesowi słodowania, który przekształca skrobię w ziarnie w prostsze cukry przed wypaleniem, ta konwersja nadaje im krystaliczną strukturę, stąd nazwa. Palone słody są w niektórych przypadkach mocno wypalane, aż do momentu, gdy staną się całkowicie czarne, ta obróbka cieplna degraduje cząsteczki skrobi i denaturuje wszystkie enzymy zawarte w słodzie.

problem, który może wystąpić w przypadku namaczania słodów bazowych, które zawierają dużo skrobi, polega na tym, że skrobia trafia do gotowego piwa. Niekonwertowana skrobia wytworzy dość silne zamglenie w każdym piwie i lekko zmąci smak, co nigdy nie jest dobre.

kluczowe różnice między masowaniem a moczeniem

temperatura i czas trwania, są to praktyczne różnice między tymi dwoma procesami, a także potrzebny sprzęt.

jak wspomniano powyżej, celem zacierania jest przekształcenie skrobi w cukry fermentowalne, wymaga to aktywacji enzymów znajdujących się w ziarnie. Kluczowe enzymy, które rozkładają skrobie są alfa amylaza i beta amylaza i działają najskuteczniej w zadanych zakresach temperatur. Przeczytaj więcej o enzymach i ich kluczowych zakresach temperatur tutaj.

kiedy zacieramy ziarno, chcemy osiągnąć temperaturę docelową, która jest najbardziej odpowiednia do rozkładania cząsteczek skrobi. Jest to zwykle w zakresie około 64°C – 68°C i nazywa scukrzania reszta.

inną kluczową częścią zacierania jest czas trwania, odpoczynek scukrzania nazywa się odpoczynkiem, ponieważ potrzeba pewnej ilości czasu na konwersję. Zacieru odbywa się zwykle przez 60 minut, ponieważ jest to optymalne dla prawie wszystkich konwersji skrobi ma miejsce. Zbyt krótki i nie można rozbić wszystkie skrobi i zbyt długo będzie tracić czas.

moczenie z drugiej strony polega na wychwytywaniu związków smakowych słodów i ziaren, a także ekstrakcji koloru. W ziarnie nie ma skrobi, o którą należy się martwić, a także w większości przypadków nie ma enzymów obecnych w ziarnie.

ponieważ nie zajmujemy się aktywacją enzymów, temperatura, którą osiągamy, nie stanowi większego problemu. Powszechnie uważa się, że strome w temperaturze około 70°C lub w zakresie od 65°C do 75°C jest najbardziej skuteczne w wydobywaniu koloru i smaku ze słodów specjalnych. Zbyt gorące ryzyko ekstrakcji gorzkich i ściągających garbników i zbyt chłodne jest mniej skuteczne w ekstrakcji smaku i koloru.

czas to kolejna różnica. Ogólnie można strome ziarna w ciągu zaledwie 15 minut i zrobić. Namaczanie polega na wydobyciu zapachu, dzięki czemu możesz przejść do reszty warzenia, gdy tylko uważasz, że masz wystarczająco dużo. Większość browarów strome ziarna między 15-30 minut i zwykle po prostu iść na 15 minut siebie.

sprzęt do zacierania a namaczania

jedną kluczową różnicą między zacierowaniem a namaczaniem, o której jeszcze nie wspomnieliśmy, jest sprzęt potrzebny do tego. Moczenie ziarna jest o wiele mniej intensywne niż zacieranie podczas Dnia pełnego ziarna.

warzenie ekstraktu wykorzystuje tylko niewielką ilość ziarna, zwykle mniej niż 1 kg. Strome ziarno w nylonowej lub muślinowej torbie. Torba działa jak duża torebka, w której woda może namoczyć całe ziarno i swobodnie się poruszać, wydobywając smak i kolor. Po 15 minutach lub dłużej po prostu wyciągasz worek, który jest nadal dość lekki, spłukujesz niewielką ilością gorącej wody, aby uzyskać ostatni z przemoczonego alkoholu i przejść dalej.

moczenie ziarna

zacieranie na ręce jest w większości przypadków bardziej zaangażowane. Ponieważ używamy ziarna do ekstrakcji cukrów fermentowalnych, potrzebujesz dużo więcej ziarna, aby rozpocząć większość piwowarów domowych wytwarzających około 21 litrów / 5 galonów lub więcej, użyje dedykowanej kadzi zacieru. Są to zazwyczaj izolowane zbiorniki lub chłodnice piknikowe, które zostały zmodyfikowane za pomocą kranów.

zaciera ziarna w odpowiedniej temperaturze przez godzinę lub dłużej. Brzeczka jest odsączana, a następnie ziarno jest wypłukiwane przez płukanie go gorącą wodą. Lauter używa około tej samej lub więcej wody niż zacieru i może potrwać od 15 do 30 minut, zanim przejdziesz do reszty procesu warzenia.

możliwe jest zacieranie w worku zbożowym, takim, jakiego używasz do stromego wchodzenia. Sam to zrobiłem i rośnie kontyngent wszystkich browarów zbożowych metodą BIAB (napar w worku). Moim zdaniem bardziej nadaje się do mniejszych partii, ponieważ im więcej ziarna próbujesz użyć, tym większe naczynia potrzebujesz do zacieru i zagotowania oraz cięższy worek zbożowy.

Moczenie Podczas Zacieru?

technika, którą widziałem coraz częściej, a także coś, co sam zrobiłem, to namaczanie ziaren podczas zacieru.

jest to szczególnie dobre dla ciemnych i prażonych ziaren. Chodzi o to, aby dodać porcję ciemnego lub prażonego ziarna do zacieru w ciągu ostatnich kilku minut. Chodzi o to, że dodasz dużą ilość koloru do brzeczki, ale bardziej łagodny i mniej palony lub gorzki smak. Taki krótki sttep wydaje się mieć sens i rzeczywiście szybko dodaje koloru na końcu zacieru, jak bardzo wpływa na smak, jeśli chodzi o dodatek, który jest bardziej łagodny, na przykład jest dyskusyjny.

Related Post