Articles

Weken Versus stampen van graan. Wat is het verschil?

Posted by admin

op het eerste gezicht lijken het stampen en doordrenken sterk op elkaar te lijken. Als je kijkt naar wat er gebeurt, is het moeilijk te onderscheiden van de een van de ander, ze beide betrekken weken gemalen mout en graan in warm water voor een bepaalde duur van de tijd. De verschillen hebben natuurlijk betrekking op wat we proberen te bereiken in deze processen en dit is waar de contrasten duidelijk worden.

in dit artikel gaan we kijken naar de verschillen tussen het weken van graan en het stampen en onderzoeken wat het ene van het andere scheidt.

Mashing vs geweekt graan

het stampen versus het weken van graan

het stampen is het proces van het weken van korrels bij een specifieke temperatuur waarbij enzymen worden geactiveerd die zetmeel afbreken dat in de korrel is opgeslagen. Het belangrijkste punt van het stampen is om zetmeel om te zetten in vergistbare suikers, dit is een van de eerste stadia van het all grain brouwproces. Een neveneffect van puree is dat je kleur en smaak uit het graan haalt in het recept.

terwijl de voornaamste focus bij het stampen ligt op de afbraak van zetmeel tot vergistbare suikers, wordt geweel voornamelijk gebruikt om kleur en smaak te extraheren. In de meeste gevallen wordt geweeklaag uitgevoerd alvorens moutextract aan het bier toe te voegen. Moutextract is waar het grootste deel van het vergistbare materiaal vandaan komt. Als u een extractbrouwer bent, maakt u zich geen zorgen over het activeren van enzymen om zetmeel af te breken, omdat dit proces al is uitgevoerd toen het moutextract werd geproduceerd.

de reden waarom granen worden geweekt, is het toevoegen van smaaklagen en kleur aan wat anders slechts een basis van moutextract zou zijn. Een bier gemaakt met alleen moutextract zonder granen doordrenkt zou het equivalent zijn van gewoon bleke mout op zichzelf. Dit is niet slecht het is een zeer goede basis voor veel bieren, maar geweekte korrels zullen een bier

extra dimensies geven bijna alle korrels die geschikt zijn voor geweekte hebben het zetmeel al omgezet in suikers tijdens het moutproces. Deze korrels worden speciale mouten genoemd en bevatten een hele reeks kristalmouten en geroosterde korrels. Kristalmouten ondergaan een moutproces dat het zetmeel in de korrel omzet in eenvoudigere suikers alvorens te worden ovens, die omzetting geeft ze een kristallijne structuur vandaar de naam. Geroosterde mouten worden in sommige gevallen sterk gebakken tot ze volledig zwart zijn, deze hoge warmtebehandeling degradeert de zetmeelmoleculen en denatureert alle enzymen in de mout.

het probleem dat zich kan voordoen als u basismouten met veel zetmeel kweekt, is dat het zetmeel in het afgewerkte bier terechtkomt. Ongeconverteerd zetmeel produceert een vrij sterke waas in elk bier en vertroebelt de smaak enigszins, wat nooit goed is.

belangrijkste verschillen tussen het stampen en het weken

temperatuur en duur, Dit zijn de praktische verschillen tussen de twee processen, plus de benodigde apparatuur.

zoals hierboven vermeld is het doel van het stampen om zetmeel om te zetten in vergistbare suikers, dit vereist de activering van enzymen die zich in de korrel bevinden. De belangrijkste enzymen die zetmeel afbreken zijn alfa-amylase en bèta-amylase en ze werken het meest effectief binnen vastgestelde temperatuurbereiken. Lees hier meer over enzymen en hun belangrijkste temperatuurbereiken.

wanneer we graan mengen, dan willen we een doeltemperatuur bereiken die het meest geschikt is om zetmeelmoleculen af te breken. Dit is meestal binnen het bereik van rond 64°C-68°C en wordt een saccharificatie rust genoemd.

een ander belangrijk onderdeel van het stampen is de duur, de saccharificatie rust wordt een rust genoemd omdat het een bepaalde tijd duurt voordat de conversie plaatsvindt. De puree wordt meestal gedurende 60 minuten gehouden omdat dit optimaal is voor bijna alle zetmeelconversie. Te kort en je mag niet breken al het zetmeel en te lang zou tijd te verspillen.

bij het weken gaat het daarentegen om het opvangen van de smaakstoffen van mout en graan en het extraheren van kleur. Er is geen zetmeel in het graan te vrezen en in de meeste gevallen geen enzymen aanwezig in het graan op alle.

omdat we niet bezig zijn met het activeren van enzymen is de temperatuur waar we naar toe trekken niet zo ‘ n groot probleem. Algemeen wordt aangenomen dat een steiling bij ongeveer 70°C of een bereik tussen 65°C en 75°C het meest effectief is voor het verkrijgen van kleur en smaak uit speciale mouten. Te heet risico op het extraheren van bittere en samentrekkende tannines en te koel is minder effectief bij het extraheren van de smaak en kleur.

tijd is het volgende verschil. Over het algemeen kunt u graan trekken voor slechts 15 minuten en worden gedaan. Het doordrenken is om smaak te onthouden zodat je naar de rest van het brouwen kunt gaan zodra je denkt dat je genoeg hebt. De meeste Brouwers trekken graan tussen de 15 – 30 minuten en ik ga meestal gewoon voor 15 minuten zelf.

apparatuur voor het stampen vs. doordrenken

een belangrijk verschil tussen het stampen en doordrenken dat we nog niet hebben besproken, is de apparatuur die u nodig hebt om het te doen. Het weken van graan is een stuk minder materiaalintensief dan het stampen tijdens een all grain brewday.

het brouwen van extracten gebruikt slechts een kleine hoeveelheid graan, meestal minder dan 1 kg. Je trekt graan in een nylon of mousseline zak. De zak fungeert als een groot theezakje waarin water alle graan kan weken en vrij rond kan bewegen, waarbij smaak en kleur worden onttrokken. Na 15 minuten of meer til je gewoon de zak uit, die nog vrij licht is, spoel je met een beetje warm water om de laatste van de doordrenkende drank eruit te krijgen en ga je verder.

Weekkorrel

in de meeste gevallen gaat het om het weken van graan

het stampen aan de bovenhand. Omdat we het graan gebruiken om vergistbare suikers te extraheren, heb je veel meer graan nodig om te beginnen met de meeste thuisbrouwers die ongeveer 21 liter/5 gallons maken of meer zullen een speciale mash tun gebruiken. Dit zijn meestal geïsoleerde Schepen of picknick coolboxen die zijn aangepast met kranen.

het graan wordt gedurende een uur of meer bij de juiste temperatuur gestampt. Het wort wordt gedraineerd en vervolgens wordt het graan gelaut door het met meer warm water te spoelen. De lauter gebruikt rond hetzelfde of meer water dan de puree en kan tussen 15 – 30 minuten duren voordat je verder gaat met de rest van het brouwproces.

het is mogelijk om in een graanzak te mashen zoals je zou gebruiken om erin te trekken. Ik heb dit zelf gedaan en er is een groeiend contingent van alle graanbrouwers met behulp van de BIAB-methode (brouwen in een zak). Het is naar mijn mening meer geschikt voor kleinere partijen, omdat hoe meer graan je probeert te gebruiken, hoe groter de vaten die je nodig hebt om te puree en te koken en hoe zwaarder de graanzak.

Weken Tijdens Een Mash?

een techniek die ik meer en meer heb gezien en die ik zelf ook heb gebruikt, is het weken van granen tijdens een puree.

dit is bijzonder goed voor donkere en geroosterde korrels. Het idee is om een portie donkere of geroosterde graan toe te voegen aan de puree tijdens de laatste paar minuten. Het idee is dat je een grote hoeveelheid kleur aan het wort toevoegt, maar een meer mellow en minder geroosterde of bittere smaak. Een korte sttep als deze lijkt zinvol te zijn en het voegt inderdaad snel kleur toe aan het einde van de puree, hoeveel het de smaak beïnvloedt in termen van de toevoeging die meer mellow is bijvoorbeeld discatable.

Related Post

Leave A Comment