Articles

Stepping vs Mashing Korn. Hva Er Forskjellen?

Posted by admin

ved første øyekast mashing og stepping virke som svært like prosesser. Når du ser på hva som skjer, er det vanskelig å skille den ene fra den andre, de involverer begge å suge knust malt og korn i varmt vann i en viss tidsperiode. Forskjellene er selvsagt knyttet til det vi prøver å oppnå i disse prosessene, og det er her kontrastene blir tydelige.

i denne artikkelen skal vi se på forskjellene mellom stepping grain og mashing, samt utforske hva som gjør en separat fra den andre.

 Mashing vs Stepping Korn

Mashing vs Steeping Grain

Mashing er prosessen med å suge korn ved en bestemt temperatur som aktiverer enzymer hvis jobb det er å bryte ned stivelse, lagret i kornet. Hovedpoenget med mashing er å konvertere stivelse til gjærbare sukkerarter, dette er en av de første stadiene av all kornbryggeprosessen. En bivirkning av mashing, er at du trekker ut farge og smak fra kornet i oppskriften.

mens hovedfokuset for mashing er å bryte ned stivelse i gjærbare sukkerarter, brukes stepping derimot primært til å trekke ut farge og smak. I de fleste tilfeller bløtlegging utføres før du legger malt ekstrakt til øl. Malt ekstrakt er hvor hoveddelen av det gjærbare materialet kommer fra. Hvis du er et ekstraktbrygger, er du ikke bekymret for å aktivere enzymer for å bryte ned stivelse, da denne prosessen allerede er utført når maltekstraktet ble produsert.

grunnen til stepping korn, er å legge til lag med smak og legge farge til det som ellers bare ville være bare en malt ekstrakt base. En øl laget med bare malt ekstrakt uten korn gjennomsyret ville være det samme som bare å bruke blek malt på egen hånd. Dette er ikke dårlig det er en veldig god base for mange øl, men bløtlegging korn vil legge ytterligere dimensjoner til en øl

Nesten alle korn som er egnet for bløtlegging har allerede hatt stivelse konvertert til sukker under malting prosessen. Disse korn kalles spesialitet malt og inkluderer en hel rekke krystall malt samt stekt korn. Krystallmalten gjennomgår en malteprosess som omdanner stivelsen i kornet til enklere sukkerarter før den blir kilnet, denne omdannelsen gir dem en krystallinsk struktur derav navnet. Stekt malten er svært kilned i noen tilfeller til de er helt svart, dette høy varmebehandling forringer stivelse molekyler og denaturerer alle enzymer som finnes i malt.

problemet som kan oppstå hvis du er bløtlegging base malten som inneholder mye stivelse, er at stivelsen ender opp i det ferdige øl. Uomvendt stivelse vil produsere en ganske sterk dis i noen øl og vil gjørmete smaken litt, som er aldri en god ting.

Nøkkelforskjeller Mellom Mashing Og Steeping

Temperatur Og varighet, dette er de praktiske forskjellene mellom de to prosessene, pluss utstyret som trengs.

som nevnt ovenfor er målet med mashing å konvertere stivelse til gjærbare sukkerarter, dette krever aktivering av enzymer holdt i kornet. De viktigste enzymene som bryter ned stivelse er alfa-amylase og beta-amylase, og de fungerer mest effektivt innenfor fastsatte temperaturområder. Les mer om enzymer og deres viktigste temperaturområder her.

når vi mos korn så vi ønsker å treffe en måltemperatur som er mest egnet til å bryte ned stivelse molekyler. Dette er vanligvis innenfor området rundt 64°C-68°C og kalles en saccharification rest.

En annen viktig del av mashing er varigheten, sakkarifiseringsresten kalles hvile, da det tar en viss tid for konvertering å finne sted. Mosen holdes vanligvis over 60 minutter, da dette er optimalt for nesten all stivelsesomdannelse som skal skje. For kort og du kan ikke bryte ned all stivelse og for lenge ville kaste bort tid.

Stepping derimot handler om å fange smaksforbindelsene av malt og korn og også trekke ut farge. Det er ingen stivelse i kornet å bekymre seg for, og også i de fleste tilfeller ingen enzymer tilstede i kornet i det hele tatt.

da vi ikke er opptatt av å aktivere enzymer, er temperaturen vi bratte på ikke så mye av et problem. Det er allment vurdert at en bratt stigning på rundt 70°C eller et område mellom 65°C til 75°c er mest effektiv når det gjelder å trekke ut farge og smak fra spesialmalt. For varm risiko ekstraherer bitter og astringent tanniner og for kult er mindre effektivt for å trekke ut smaken og fargen.

Tid er neste forskjell. Vanligvis kan du bratte korn i så lite som 15 minutter og gjøres. Stepping er å trekke ut smak huske, slik at du kan flytte på resten av bryggingen så snart du tror du har nok. De fleste bryggerier bratte korn mellom 15-30 minutter og jeg går vanligvis bare i 15 minutter selv.

Utstyr For Mashing vs Stepping

en viktig forskjell mellom mashing og stepping vi ikke har rørt på ennå, er utstyret du trenger for å gjøre det. Steeping korn er mye mindre utstyr intensiv enn mose under en alle korn brewday.

Extract brewing bruker bare en liten mengde korn, vanligvis mindre enn 1 kg. Du bratt korn i en nylon eller musselin bag. Posen fungerer som en stor tepose der vann kan suge alt kornet og bevege seg fritt rundt, og trekke ut smak og farge. Etter 15 minutter eller mer du bare løfte posen ut, som fortsatt er ganske lett, skyll med litt varmt vann for å få den siste av bløtlegging brennevin ut og gå videre.

 Stepping Korn

Steeping Grain

Mashing på overhånden er i de fleste tilfeller mer involvert. Når vi bruker kornet til å trekke ut gjærbare sukkerarter, trenger du mye mer korn for å begynne med de fleste hjemmebryggere som gjør rundt 21 liter / 5 liter eller mer, vil bruke en dedikert mash tun. Disse er vanligvis isolerte fartøy eller piknik coolboxes som har blitt endret med kraner.

kornmassene ved riktig temperatur i en time eller mer. Urten er drenert og deretter kornet lautered ved å skylle det med mer varmt vann. Lauter bruker rundt samme eller mer vann enn mos og kan ta mellom 15-30 minutter før du går videre med resten av bryggeprosessen.

det er mulig å mos i en kornpose som du ville bruke til å bratte inn. Jeg har gjort det selv, og det er en voksende kontingent av alle kornbryggere ved HJELP AV BIAB-metoden (brygge i en pose). Det er mer egnet til mindre partier etter min mening som jo mer korn du prøver å bruke de større fartøyene du trenger å mose og koke og tyngre kornposen.

Stepping Under En Mos?

en teknikk jeg har sett brukt mer og mer, så vel som noe jeg har gjort selv, er stepping korn under en mos.

Dette er spesielt bra for mørke og stekte korn. Tanken er å legge til en del mørk eller stekt korn til mosen i løpet av de siste minuttene. Tanken er at du vil legge til en stor mengde farge til urten, men en mer myk og mindre stekt eller bitter smak. En kort sttep som dette synes å være fornuftig, og det gjør faktisk raskt legge farge på slutten av mos, hvor mye det påvirker smaken i form av tillegg blir mer myk for eksempel er debateable.

Related Post

Leave A Comment