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Macerazione vs. Mashing grano. Qual è la differenza?

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A prima vista schiacciare e macerare sembrano processi molto simili. Quando si guarda a ciò che sta accadendo, è difficile discernere l’uno dall’altro, entrambi implicano ammollo malto schiacciato e grano in acqua calda per un determinato periodo di tempo. Le differenze naturalmente si riferiscono a ciò che stiamo cercando di ottenere in questi processi ed è qui che i contrasti diventano evidenti.

In questo articolo stiamo andando a guardare le differenze tra macerazione grano e mashing così come esplorare ciò che rende uno separato dall’altro.

 Mashing vs Macerazione grano

Mashing vs Macerazione grano

Mashing è il processo di ammollo grani ad una temperatura specifica che attiva gli enzimi il cui compito è quello di abbattere l’amido, immagazzinato all’interno del grano. Il punto chiave del mashing è quello di convertire l’amido in zuccheri fermentabili, questa è una delle prime fasi del processo di fermentazione di tutti i cereali. Un effetto collaterale di mashing, è si estrae colore e sapore dal grano nella ricetta.

Mentre l’obiettivo principale del mashing è quello di scomporre l’amido in zuccheri fermentabili, la macerazione d’altra parte viene utilizzata principalmente per estrarre colore e sapore. Nella maggior parte dei casi la macerazione viene effettuata prima di aggiungere l’estratto di malto alla birra. L’estratto di malto è da dove proviene la maggior parte del materiale fermentabile. Se sei un produttore di estratti, non sei preoccupato di attivare gli enzimi per abbattere l’amido, poiché questo processo è già stato eseguito quando è stato prodotto l’estratto di malto.

La ragione per la macerazione dei grani è quella di aggiungere strati di sapore e aggiungere colore a quella che altrimenti sarebbe solo una base di estratto di malto. Una birra fatta usando solo estratto di malto senza grani intrisi sarebbe l’equivalente di usare solo malto pallido da solo. Questo non è male è una base molto buona per molte birre, ma macerazione grani aggiungerà ulteriori dimensioni ad una birra

Quasi tutti i grani che sono adatti per macerazione hanno già avuto gli amidi convertiti in zuccheri durante il processo di malto. Questi grani sono chiamati malti speciali e comprendono un’intera gamma di malti cristallini e cereali tostati. I malti cristallini subiscono un processo di malto che converte l’amido nel grano in zuccheri più semplici prima di essere cotti, che la conversione conferisce loro una struttura cristallina da cui il nome. I malti tostati sono altamente cotti in alcuni casi fino a quando non sono completamente neri, questo trattamento ad alto calore degrada le molecole di amido e denatura tutti gli enzimi contenuti nel malto.

Il problema che può verificarsi se si macerano malti di base che contengono molto amido, è che l’amido finisce nella birra finita. L’amido non convertito produrrà una foschia abbastanza forte in qualsiasi birra e confonderà leggermente il sapore, il che non è mai una buona cosa.

Differenze chiave tra Mashing e macerazione

Temperatura e durata, queste sono le differenze pratiche tra i due processi, oltre alle attrezzature necessarie.

Come detto sopra l’obiettivo del mashing è quello di convertire l’amido in zuccheri fermentabili, questo richiede l’attivazione di enzimi contenuti all’interno del grano. Gli enzimi chiave che abbattono gli amidi sono alfa amilasi e beta amilasi e funzionano più efficacemente all’interno di intervalli di temperatura impostati. Per saperne di più sugli enzimi e le loro gamme di temperatura chiave qui.

Quando schiacciamo il grano, vogliamo raggiungere una temperatura target più adatta per abbattere le molecole di amido. Questo è di solito all’interno della gamma di circa 64°C – 68°C ed è chiamato un riposo saccarificazione.

Un’altra parte fondamentale del mashing è la durata, il riposo di saccarificazione è chiamato riposo in quanto richiede una certa quantità di tempo prima che la conversione abbia luogo. La poltiglia è tenuta solitamente oltre 60 minuti poichè questo è ottimale affinchè quasi tutta la conversione dell’amido abbia luogo. Troppo breve e non si può abbattere tutto l’amido e troppo a lungo sarebbe perdere tempo.

La macerazione d’altra parte consiste nel catturare i composti aromatici di malti e cereali e anche nell’estrarre il colore. Non c’è amido nel grano di cui preoccuparsi e anche nella maggior parte dei casi nessun enzima presente nel grano a tutti.

Poiché non ci occupiamo di attivare gli enzimi, la temperatura a cui siamo ripidi non è tanto un problema. È ampiamente considerato che un ripido a circa 70°C o un intervallo tra 65 ° C e 75°C è più efficace per estrarre colore e sapore dai malti speciali. Troppo caldo rischia di estrarre tannini amari e astringenti e troppo freddo è meno efficace nell’estrarre il sapore e il colore.

Il tempo è la differenza successiva. Generalmente si può grano ripida per un minimo di 15 minuti ed essere fatto. La macerazione è quello di estrarre sapore ricordare in modo da poter passare al resto della birra, non appena si pensa di avere abbastanza. La maggior parte dei brewers ripida grano tra 15-30 minuti e io di solito solo andare per 15 minuti me stesso.

Attrezzature per Mashing vs. macerazione

Una differenza fondamentale tra mashing e macerazione non abbiamo ancora toccato è l’attrezzatura è necessario farlo. Macerazione grano è molto meno attrezzature intensivo di mashing durante un tutto il grano brewday.

Estratto di birra utilizza solo una piccola quantità di grano, di solito meno di 1 kg. Si ripida grano in un sacchetto di nylon o mussola. La borsa si comporta come una grande bustina di tè in cui l’acqua può assorbire tutto il grano e muoversi liberamente, estraendo sapore e colore. Dopo 15 minuti o più è sufficiente sollevare il sacchetto fuori, che è ancora abbastanza leggero, sciacquare con un po ‘ di acqua calda per ottenere l’ultimo del liquore macerazione fuori e andare avanti.

 Macerazione del grano

Macerazione grano

Mashing sulla mano sopra è nella maggior parte dei casi più coinvolti. Come stiamo usando il grano per estrarre gli zuccheri fermentabili avete bisogno di più grano per iniziare la maggior parte dei produttori di birra fatti in casa che fanno circa 21 litri/5 galloni o più utilizzerà un tun mash dedicato. Questi sono di solito vasi isolati o coolbox picnic che sono stati modificati con rubinetti.

Il grano macina alla temperatura corretta per un’ora o più. Il mosto viene drenato e quindi il grano viene lautered risciacquandolo con più acqua calda. La lauter utilizza circa la stessa o più acqua rispetto alla poltiglia e può richiedere tra 15-30 minuti prima di andare avanti con il resto del processo di fermentazione.

È possibile schiacciare in un sacchetto di grano come si userebbe per ripassare. L’ho fatto io stesso e c’è un contingente crescente di tutti i produttori di cereali che usano il metodo BIAB (brew in a bag). È più adatto a lotti più piccoli a mio parere, poiché più grano si tenta di utilizzare più grandi sono i vasi necessari per schiacciare e far bollire e più pesante è il sacchetto di grano.

Macerazione durante una poltiglia?

Una tecnica che ho visto usato sempre di più così come qualcosa che ho fatto io stesso è macerazione grani durante un mosto.

Questo è particolarmente buono per i grani scuri e tostati. L’idea è di aggiungere una porzione di grano scuro o tostato alla poltiglia durante gli ultimi minuti. L’idea è che si aggiungerà una grande quantità di colore al mosto, ma un sapore più morbido e meno tostato o amaro. Un breve sttep come questo sembra avere senso e in effetti aggiunge rapidamente colore alla fine della poltiglia, quanto influisce sul sapore in termini di aggiunta più morbida, ad esempio, è discutibile.

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