Articles

Trempage vs Écrasement du grain. Quelle Est La Différence?

Posted by admin

À première vue, le brassage et le trempage semblent être des processus très similaires. Quand vous regardez ce qui se passe, il est difficile de discerner l’un de l’autre, ils impliquent tous deux de tremper le malt et le grain broyés dans de l’eau chaude pendant une durée déterminée. Les différences sont bien sûr liées à ce que nous essayons de réaliser dans ces processus et c’est là que les contrastes deviennent apparents.

Dans cet article, nous allons examiner les différences entre le trempage du grain et le brassage et explorer ce qui distingue l’un de l’autre.

 Purée vs Trempage du grain

 Purée vs Trempage du grain

La purée est le processus de trempage des grains à une température spécifique qui active les enzymes dont le travail consiste à décomposer l’amidon stocké dans le grain. Le point clé du brassage est de convertir l’amidon en sucres fermentescibles, c’est l’une des premières étapes du processus de brassage de tous les grains. Un effet secondaire de l’écrasement est que vous extrayez la couleur et la saveur du grain dans la recette.

Alors que le brassage vise principalement à décomposer l’amidon en sucres fermentescibles, le trempage, quant à lui, est principalement utilisé pour extraire la couleur et la saveur. Dans la plupart des cas, le trempage est effectué avant d’ajouter de l’extrait de malt à la bière. L’extrait de malt est l’endroit d’où proviendra la majeure partie de la matière fermentescible. Si vous êtes un brasseur d’extraits, vous n’êtes pas préoccupé par l’activation d’enzymes pour décomposer l’amidon, car ce processus a déjà été effectué lors de la production de l’extrait de malt.

La raison du trempage des grains est d’ajouter des couches de saveur et de couleur à ce qui ne serait autrement qu’une base d’extrait de malt. Une bière faite à partir d’extrait de malt sans grains imprégnés serait l’équivalent d’utiliser du malt pâle seul. Ce n’est pas mal, c’est une très bonne base pour de nombreuses bières, mais les grains de trempage ajouteront des dimensions supplémentaires à une bière

Presque tous les grains qui conviennent au trempage ont déjà eu les amidons convertis en sucres pendant le processus de maltage. Ces grains sont appelés malts de spécialité et comprennent toute une gamme de malts cristallins ainsi que des grains torréfiés. Les malts cristallins subissent un processus de maltage qui convertit l’amidon du grain en sucres plus simples avant d’être cuits au four, cette conversion leur donne une structure cristalline d’où le nom. Les malts torréfiés sont fortement cuits dans certains cas jusqu’à ce qu’ils soient complètement noirs, ce traitement thermique élevé dégrade les molécules d’amidon et dénature toutes les enzymes contenues dans le malt.

Le problème qui peut survenir si vous trempez des malts de base contenant beaucoup d’amidon, c’est que l’amidon se retrouve dans la bière finie. L’amidon non converti produira une brume assez forte dans n’importe quelle bière et brouillera légèrement la saveur, ce qui n’est jamais une bonne chose.

Principales différences Entre le brassage et le trempage

Température et durée, ce sont les différences pratiques entre les deux procédés, plus l’équipement nécessaire.

Comme mentionné ci-dessus le but de l’écrasement est de convertir l’amidon en sucres fermentescibles, cela nécessite l’activation d’enzymes maintenues dans le grain. Les enzymes clés qui décomposent les amidons sont l’alpha-amylase et la bêta-amylase et elles fonctionnent le plus efficacement dans des plages de température définies. En savoir plus sur les enzymes et leurs plages de température clés ici.

Lorsque nous écrasons le grain, nous voulons atteindre une température cible qui convient le mieux à la décomposition des molécules d’amidon. Ceci est généralement compris entre 64 ° C et 68 ° C et est appelé repos de saccharification.

Un autre élément clé du brassage est la durée, le repos de saccharification est appelé repos car il faut un certain temps pour que la conversion ait lieu. La purée est généralement maintenue pendant 60 minutes, ce qui est optimal pour que la presque totalité de la conversion de l’amidon ait lieu. Trop court et vous ne pouvez pas décomposer tout l’amidon et trop longtemps perdrait du temps.

En revanche, le trempage consiste à capturer les composés aromatiques des malts et des grains et à extraire la couleur. Il n’y a pas d’amidon dans le grain à craindre et dans la plupart des cas, aucune enzyme n’est présente dans le grain.

Comme nous ne sommes pas concernés par l’activation des enzymes, la température à laquelle nous montons n’est pas aussi problématique. Il est largement considéré qu’une forte température d’environ 70 ° C ou une plage comprise entre 65 ° C et 75 ° C est la plus efficace pour extraire la couleur et la saveur des malts de spécialité. Trop chaud risque d’extraire des tanins amers et astringents et trop frais est moins efficace pour extraire la saveur et la couleur.

Le temps est la différence suivante. Généralement, vous pouvez infuser le grain pendant aussi peu que 15 minutes et le faire. Le trempage est d’extraire la saveur rappelez-vous afin que vous puissiez passer au reste du brassage dès que vous pensez en avoir assez. La plupart des brasseurs font infuser le grain entre 15 et 30 minutes et je ne fais généralement que 15 minutes moi-même.

Équipement de brassage par rapport au trempage

L’une des principales différences entre le brassage et le trempage que nous n’avons pas encore abordées est l’équipement dont vous avez besoin pour le faire. Le trempage du grain nécessite beaucoup moins d’équipement que le brassage lors d’une journée de brassage de tous les grains.

Le brassage de l’extrait n’utilise qu’une petite quantité de grain, généralement inférieure à 1 kg. Vous trempez le grain dans un sac en nylon ou en mousseline. Le sac agit comme un gros sachet de thé dans lequel l’eau peut tremper tout le grain et se déplacer librement, extrayant saveur et couleur. Après 15 minutes ou plus, il vous suffit de sortir le sac, qui est encore assez léger, de rincer avec un peu d’eau chaude pour retirer le dernier de la liqueur de trempage et de passer à autre chose.

 Grain de trempage

 Le grain de trempage

Le brassage sur la main est dans la plupart des cas plus impliqué. Comme nous utilisons le grain pour extraire les sucres fermentescibles, vous avez besoin de beaucoup plus de grains pour commencer, la plupart des brasseurs maison qui fabriquent environ 21 litres / 5 gallons ou plus utiliseront une cuve de purée dédiée. Ce sont généralement des récipients isolés ou des glacières de pique-nique qui ont été modifiés avec des robinets.

Le grain purée à la bonne température pendant une heure ou plus. Le moût est égoutté puis le grain est lautérisé en le rinçant avec plus d’eau chaude. La lauter utilise environ la même eau ou plus que la purée et peut prendre entre 15 et 30 minutes avant de passer au reste du processus de brassage.

Il est possible d’écraser dans un sac à grains comme vous l’utiliseriez pour infuser. Je l’ai fait moi-même et il y a un contingent croissant de tous les brasseurs de céréales utilisant la méthode BIAB (brasser dans un sac). Il est plus adapté aux lots plus petits à mon avis, car plus vous essayez d’utiliser de grain, plus les récipients doivent être écrasés et bouillis et plus le sac de grain est lourd.

Trempage Lors D’Une Purée ?

Une technique que j’ai vue de plus en plus utilisée ainsi que quelque chose que j’ai moi-même fait consiste à tremper les grains lors d’une purée.

Ceci est particulièrement bon pour les grains foncés et torréfiés. L’idée est d’ajouter une portion de grain noir ou rôti à la purée pendant les dernières minutes. L’idée est que vous ajouterez une grande quantité de couleur au moût mais une saveur plus moelleuse et moins grillée ou amère. Un sttep court comme celui-ci semble avoir du sens et il ajoute en effet rapidement de la couleur à la fin de la purée, à quel point cela affecte la saveur en termes d’ajout plus moelleux par exemple est discutable.

Related Post

Leave A Comment