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Remojo vs Maceración del Grano. ¿Cuál Es La Diferencia?

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A primera vista, el macerado y el remojo parecen procesos muy similares. Cuando miras lo que está sucediendo, es difícil distinguir uno de otro, ambos implican remojar malta triturada y granos en agua caliente durante un tiempo determinado. Las diferencias, por supuesto, se relacionan con lo que estamos tratando de lograr en estos procesos y aquí es donde los contrastes se hacen evidentes.

En este artículo vamos a ver las diferencias entre el grano de remojo y el macerado, así como explorar lo que hace que uno se separe del otro.

Maceración vs Grano Remojo

Maceración vs Grano remojo

El macerado es el proceso de remojo de granos a una temperatura específica que activa enzimas cuyo trabajo es descomponer el almidón, almacenado dentro del grano. El punto clave del macerado es convertir el almidón en azúcares fermentables, esta es una de las primeras etapas del proceso de elaboración de todo el grano. Un efecto secundario del macerado es que extrae el color y el sabor del grano de la receta.

Mientras que el enfoque principal del macerado es descomponer el almidón en azúcares fermentables, el remojo, por otro lado, se usa principalmente para extraer color y sabor. En la mayoría de los casos, el remojo se lleva a cabo antes de agregar extracto de malta a la cerveza. El extracto de malta es de donde proviene la mayor parte del material fermentable. Si usted es un cervecero de extractos, no le preocupa activar enzimas para descomponer el almidón, ya que este proceso ya se llevó a cabo cuando se produjo el extracto de malta.

La razón para remojar los granos es agregar capas de sabor y color a lo que de otro modo sería solo una base de extracto de malta. Una cerveza hecha solo con extracto de malta sin granos empapados sería el equivalente a usar malta pálida por sí sola. Esto no está mal, es una base muy buena para muchas cervezas, pero los granos de remojo agregarán más dimensiones a una cerveza

Casi todos los granos que son adecuados para remojo ya han tenido los almidones convertidos en azúcares durante el proceso de malteado. Estos granos se denominan maltas especiales e incluyen una amplia gama de maltas de cristal, así como granos tostados. Las maltas de cristal se someten a un proceso de malteado que convierte el almidón en el grano en azúcares más simples antes de ser secadas, esa conversión les da una estructura cristalina de ahí el nombre. Las maltas tostadas se secan en algunos casos hasta que quedan completamente negras, este tratamiento de alto calor degrada las moléculas de almidón y desnaturaliza todas las enzimas contenidas en la malta.

El problema que puede ocurrir si está remojando maltas de base que contienen mucho almidón, es que el almidón termina en la cerveza terminada. El almidón no convertido producirá una neblina bastante fuerte en cualquier cerveza y enturbiará ligeramente el sabor, lo que nunca es bueno.

Diferencias clave entre el macerado y el remojo

Temperatura y duración, estas son las diferencias prácticas entre los dos procesos, más el equipo necesario.

Como se mencionó anteriormente, el objetivo del macerado es convertir el almidón en azúcares fermentables, esto requiere la activación de enzimas retenidas dentro del grano. Las enzimas clave que descomponen los almidones son la alfa amilasa y la beta amilasa y funcionan de manera más efectiva dentro de rangos de temperatura establecidos. Lea más sobre las enzimas y sus rangos de temperatura clave aquí.

Cuando trituramos el grano, queremos alcanzar una temperatura objetivo que sea más adecuada para descomponer las moléculas de almidón. Esto suele estar dentro del rango de alrededor de 64 ° C-68°C y se denomina reposo de sacarificación.

Otra parte clave del macerado es la duración, el reposo de sacarificación se llama reposo, ya que toma una cierta cantidad de tiempo para que la conversión tenga lugar. El puré generalmente se lleva a cabo durante 60 minutos, ya que es óptimo para que se lleve a cabo casi toda la conversión de almidón. Demasiado corto y es posible que no descomponga todo el almidón y demasiado largo perdería tiempo.

El remojo, por otro lado, consiste en capturar los compuestos aromáticos de las maltas y los granos y también extraer el color. No hay almidón en el grano de qué preocuparse y, en la mayoría de los casos, tampoco hay enzimas presentes en el grano.

Como no nos preocupan las enzimas activadoras, la temperatura a la que subimos no es un problema. Se considera ampliamente que un empinado a alrededor de 70°C o un rango entre 65°C y 75°C es más efectivo para extraer el color y el sabor de las maltas especiales. Demasiado caliente se arriesga a extraer taninos amargos y astringentes y demasiado frío es menos efectivo para extraer el sabor y el color.

El tiempo es la siguiente diferencia. Por lo general, puede remojar el grano durante tan solo 15 minutos y listo. El remojo es para extraer el recuerdo de sabor para que pueda pasar al resto de la cerveza tan pronto como crea que tiene suficiente. La mayoría de los cerveceros empinan el grano entre 15 y 30 minutos y normalmente solo voy por 15 minutos.

Equipos Para la Maceración vs Remojo

Una diferencia clave entre la maceración y el remojo no hemos tocado aún es el equipo que usted necesita para hacerlo. El remojo de granos requiere mucho menos equipo que el macerado durante un día de cerveza de granos enteros.

La elaboración de extractos utiliza solo una pequeña cantidad de grano, generalmente menos de 1 kg. Tienes granos empinados en una bolsa de nailon o muselina. La bolsa actúa como una gran bolsa de té en la que el agua puede absorber todo el grano y moverse libremente, extrayendo sabor y color. Después de 15 minutos o más, simplemente levante la bolsa, que aún es bastante ligera, enjuague con un poco de agua caliente para sacar lo último del licor remojo y continúe.

 Grano de remojo

El macerado de grano

en la mayoría de los casos es más complicado. Como estamos usando el grano para extraer azúcares fermentables, necesita mucho más grano para comenzar, la mayoría de los cerveceros caseros que elaboran alrededor de 21 litros/5 galones o más utilizarán una cuba de puré dedicada. Por lo general, se trata de recipientes aislados o refrigeradores de picnic que se han modificado con grifos.

El grano se tritura a la temperatura correcta durante una hora o más. El mosto se drena y luego el grano se enjuaga con más agua caliente. El puré utiliza aproximadamente la misma o más agua que el puré y puede tardar entre 15 y 30 minutos antes de continuar con el resto del proceso de elaboración.

Es posible triturar en una bolsa de granos como se usaría para remojar. Lo he hecho yo mismo y hay un contingente creciente de todos los cerveceros de granos que usan el método BIAB (preparar en una bolsa). En mi opinión, es más adecuado para lotes más pequeños, ya que cuanto más grano intente usar, más grandes serán los recipientes que necesita para triturar y hervir y más pesada será la bolsa de grano.

Remojo Durante Un Puré?

Una técnica que he visto usar cada vez más, así como algo que yo mismo he hecho, es remojar granos durante un puré.

Esto es particularmente bueno para granos oscuros y tostados. La idea es agregar una porción de grano oscuro o tostado al puré durante los últimos minutos. La idea es añadir una gran cantidad de color al mosto, pero un sabor más suave y menos tostado o amargo. Un sttep corto como este parece tener sentido y, de hecho, agrega color rápidamente al final del puré, lo mucho que afecta al sabor en términos de que la adición sea más suave, por ejemplo, es discutible.

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