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Einweichen vs. Maischen von Getreide. Was ist der Unterschied?

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Auf den ersten Blick scheinen Maischen und Einweichen sehr ähnliche Prozesse zu sein. Wenn man sich anschaut, was passiert, ist es schwer, das eine vom anderen zu unterscheiden, beide beinhalten das Einweichen von zerkleinertem Malz und Getreide in heißem Wasser für eine bestimmte Zeit. Die Unterschiede beziehen sich natürlich auf das, was wir in diesen Prozessen zu erreichen versuchen, und hier werden die Kontraste deutlich.

In diesem Artikel werden wir uns die Unterschiede zwischen dem Einweichen von Getreide und dem Maischen ansehen und untersuchen, was das eine vom anderen unterscheidet.

Maischen gegen Einweichen von Getreide

 Maischen vs Einweichen Korn

Maischen ist der Prozess des Einweichens von Körnern bei einer bestimmten Temperatur, die Enzyme aktiviert, deren Aufgabe es ist, Stärke abzubauen, die im Korn gespeichert ist. Der entscheidende Punkt beim Maischen ist die Umwandlung von Stärke in fermentierbaren Zucker. Ein Nebeneffekt des Maischens ist, dass Sie Farbe und Geschmack aus dem Getreide im Rezept extrahieren.

Während das Hauptaugenmerk des Maischens auf dem Abbau von Stärke in fermentierbare Zucker liegt, wird das Einweichen dagegen hauptsächlich zur Extraktion von Farbe und Geschmack verwendet. In den meisten Fällen wird das Einweichen vor der Zugabe von Malzextrakt zum Bier durchgeführt. Malzextrakt ist, wo der Großteil des fermentierbaren Materials herkommt. Wenn Sie ein Extraktbrauer sind, sind Sie nicht besorgt über die Aktivierung von Enzymen zum Abbau von Stärke, da dieser Prozess bereits bei der Herstellung des Malzextrakts durchgeführt wurde.

Der Grund für das Einweichen von Getreide besteht darin, dem, was sonst nur eine Malzextraktbasis wäre, Geschmacksschichten und Farbe hinzuzufügen. Ein Bier, das nur aus Malzextrakt ohne eingeweichte Körner hergestellt wird, entspricht der alleinigen Verwendung von hellem Malz. Das ist nicht schlecht, es ist eine sehr gute Basis für viele Biere, aber das Einweichen von Körnern verleiht einem Bier weitere Dimensionen

Fast alle Körner, die zum Einweichen geeignet sind, haben die Stärken bereits während des Mälzprozesses in Zucker umgewandelt. Diese Körner werden als Speciality Malts bezeichnet und umfassen eine ganze Reihe von Crystal Malts sowie geröstete Körner. Kristallmalze durchlaufen einen Mälzprozess, der die Stärke im Getreide vor dem Brennen in einfachere Zucker umwandelt, Diese Umwandlung verleiht ihnen eine kristalline Struktur, daher der Name. Geröstete Malze werden in einigen Fällen stark gebrannt, bis sie vollständig schwarz sind, diese hohe Wärmebehandlung baut die Stärkemoleküle ab und denaturiert alle im Malz enthaltenen Enzyme.

Das Problem, das auftreten kann, wenn Sie Basismalze einweichen, die viel Stärke enthalten, ist, dass die Stärke im fertigen Bier landet. Nicht umgesetzte Stärke erzeugt in jedem Bier einen ziemlich starken Dunst und trübt den Geschmack leicht, was niemals eine gute Sache ist.

Hauptunterschiede zwischen Maischen und Einweichen

Temperatur und Dauer, dies sind die praktischen Unterschiede zwischen den beiden Prozessen sowie die erforderliche Ausrüstung.

Wie oben erwähnt, besteht das Ziel des Maischens darin, Stärke in fermentierbare Zucker umzuwandeln. Die Schlüsselenzyme, die Stärken abbauen, sind Alpha-Amylase und Beta-Amylase und sie arbeiten am effektivsten innerhalb festgelegter Temperaturbereiche. Lesen Sie hier mehr über Enzyme und ihre wichtigsten Temperaturbereiche.

Wenn wir Getreide maischen, wollen wir eine Zieltemperatur erreichen, die am besten zum Abbau von Stärkemolekülen geeignet ist. Diese liegt üblicherweise im Bereich von etwa 64°C – 68°C und wird als Verzuckerungsrest bezeichnet.

Ein weiterer wichtiger Teil des Maischens ist die Dauer, die Verzuckerungsruhe wird als Pause bezeichnet, da die Umwandlung eine gewisse Zeit in Anspruch nimmt. Die Maische wird normalerweise über 60 Minuten gehalten, da dies optimal ist, damit fast die gesamte Stärkeumwandlung stattfindet. Zu kurz und Sie können nicht brechen alle Stärke und zu lange würde Zeit verschwenden.

Beim Einweichen hingegen geht es darum, die Aromastoffe von Malz und Getreide einzufangen und auch Farbe zu extrahieren. Es gibt keine Stärke im Getreide, um die man sich Sorgen machen muss, und in den meisten Fällen sind überhaupt keine Enzyme im Getreide vorhanden.

Da es uns nicht um die Aktivierung von Enzymen geht, ist die Temperatur, bei der wir arbeiten, kein so großes Problem. Es wird allgemein angenommen, dass ein Steilgang bei etwa 70 ° C oder einem Bereich zwischen 65 ° C und 75 ° C am effektivsten ist, um Farbe und Geschmack aus Spezialmalzen herauszuziehen. Zu heiß riskiert die Extraktion bitterer und adstringierender Tannine und zu kühl ist weniger effektiv bei der Extraktion von Geschmack und Farbe.

Die Zeit ist der nächste Unterschied. Im Allgemeinen können Sie Getreide so wenig wie 15 Minuten ziehen lassen und fertig sein. Das Einweichen dient dazu, den Geschmack zu extrahieren, sodass Sie mit dem Rest des Brauens fortfahren können, sobald Sie glauben, genug zu haben. Die meisten Brauer steilen Getreide zwischen 15 – 30 Minuten und ich gehe normalerweise nur für 15 Minuten selbst.

Ausrüstung zum Maischen vs. Einweichen

Ein wesentlicher Unterschied zwischen Maischen und Einweichen, den wir noch nicht angesprochen haben, ist die Ausrüstung, die Sie dafür benötigen. Das Einweichen von Getreide ist viel weniger geräteintensiv als das Maischen während eines All-Grain-Brautages.

Beim Brauen von Extrakten wird nur eine geringe Menge Getreide verwendet, normalerweise weniger als 1 kg. Sie legen Getreide in eine Nylon- oder Musselintasche. Der Beutel wirkt wie ein großer Teebeutel, in dem Wasser das gesamte Getreide einweichen und sich frei bewegen kann, wodurch Geschmack und Farbe extrahiert werden. Nach 15 Minuten oder mehr heben Sie einfach den Beutel heraus, der immer noch ziemlich leicht ist, spülen Sie ihn mit etwas heißem Wasser ab, um den letzten Teil der einweichenden Flüssigkeit herauszuholen, und fahren Sie fort.

Einweichkorn

 Einweichkorn

Maischen auf der anderen Seite ist in den meisten Fällen mehr beteiligt. Da wir das Getreide verwenden, um fermentierbaren Zucker zu extrahieren, benötigen Sie viel mehr Getreide, um zu beginnen Die meisten Hausbrauer, die etwa 21 Liter / 5 Gallonen oder mehr herstellen, verwenden einen speziellen Maischbottich. Dies sind normalerweise isolierte Gefäße oder Picknick-Kühlboxen, die mit Wasserhähnen modifiziert wurden.

Das Getreide maischt eine Stunde oder länger bei der richtigen Temperatur. Die Würze wird abgelassen und dann wird das Korn geläutert, indem es mit mehr heißem Wasser gespült wird. Der Läuterer verwendet ungefähr das gleiche oder mehr Wasser als die Maische und kann zwischen 15 und 30 Minuten dauern, bevor Sie mit dem Rest des Brauprozesses fortfahren.

Es ist möglich, in einem Getreidebeutel zu pürieren, wie Sie es zum Einweichen verwenden würden. Ich habe es selbst getan und es gibt ein wachsendes Kontingent aller Getreidebrauer, die die BIAB-Methode (Brew in a bag) anwenden. Es ist meiner Meinung nach eher für kleinere Chargen geeignet, da je mehr Getreide Sie verwenden möchten, desto größer die Gefäße sind, die Sie zum Pürieren und Kochen benötigen, und desto schwerer der Getreidebeutel.

Einweichen während einer Maische?

Eine Technik, die ich mehr und mehr verwendet habe, sowie etwas, das ich selbst gemacht habe, ist das Einweichen von Körnern während einer Maische.

Dies ist besonders gut für dunkle und geröstete Körner. Die Idee ist, in den letzten Minuten eine Portion dunkles oder geröstetes Getreide in die Maische zu geben. Die Idee ist, dass Sie der Würze eine große Menge Farbe hinzufügen, aber einen milderen und weniger gerösteten oder bitteren Geschmack. Ein kurzer Schritt wie dieser scheint sinnvoll zu sein und es fügt tatsächlich schnell Farbe am Ende der Maische hinzu, wie sehr es den Geschmack beeinflusst, zum Beispiel in Bezug auf die weichere Zugabe, ist umstritten.

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