Articles

Máčení vs. rmutování obilí. Jaký je v tom rozdíl?

Posted by admin

na první pohled se rmutování a máčení jeví jako velmi podobné procesy. Když se podíváte na to, co se děje, je těžké rozeznat jeden od druhého, oba zahrnují namáčení drceného sladu a obilí v horké vodě po stanovenou dobu. Rozdíly se samozřejmě týkají toho, čeho se v těchto procesech snažíme dosáhnout, a zde se objevují kontrasty.

v tomto článku se podíváme na rozdíly mezi máčení zrna a rmutování, stejně jako prozkoumat, co dělá jeden oddělený od druhého.

Mashing vs máčení obilí

rmutování vs máčení zrna

rmutování je proces namáčení zrn při specifické teplotě, který aktivuje enzymy, jejichž úkolem je rozkládat škrob, uložený v zrnu. Klíčovým bodem rmutování je přeměna škrobu na zkvasitelné cukry, což je jedna z prvních fází procesu vaření všech zrn. Vedlejším účinkem rmutování je extrahování barvy a chuti z obilí v receptu.

zatímco hlavním zaměřením rmutování je rozklad škrobu na zkvasitelné cukry, namáčení na druhé straně se primárně používá k extrakci barvy a chuti. Ve většině případů se máčení provádí před přidáním sladového extraktu do piva. Sladový extrakt je místo, odkud pochází většina fermentovatelného materiálu. Pokud jste Sládek extraktu, nemáte obavy z aktivace enzymů k rozkladu škrobu, protože tento proces již byl proveden při výrobě sladového extraktu.

důvodem pro namáčení zrn je přidání vrstev chuti a přidání barvy k tomu, co by jinak bylo jen základem sladového extraktu. Pivo vyrobené pouze pomocí sladového extraktu bez zrn ponořených by bylo ekvivalentem pouhého použití bledého sladu na vlastní pěst. To není špatné, je to velmi dobrý základ pro mnoho piv, ale máčení zrna přidá další rozměry k pivu

téměř všechna zrna, která jsou vhodná pro máčení, již měla škroby přeměněny na cukry během sladovacího procesu. Tato zrna se nazývají speciální slady a zahrnují celou řadu křišťálových sladů i pražených zrn. Krystalové slady procházejí sladovacím procesem, který přeměňuje škrob v zrnu na jednodušší cukry před vypálením, tato konverze jim dává krystalickou strukturu, odtud název. Pražené slady jsou v některých případech vysoce peceny, dokud nejsou zcela černé, toto vysoké tepelné zpracování degraduje molekuly škrobu a denaturuje všechny enzymy obsažené ve sladu.

problém, který může nastat, pokud namáčíte základní slady, které obsahují hodně škrobu, spočívá v tom, že škrob končí v hotovém pivu. Nezměněný škrob vytvoří v každém pivu poměrně silný zákal a mírně zablácí chuť, což nikdy není dobrá věc.

klíčové rozdíly mezi Rmutováním a namáčením

teplota a doba trvání, To jsou praktické rozdíly mezi těmito dvěma procesy plus potřebné vybavení.

jak bylo uvedeno výše, cílem rmutování je přeměna škrobu na zkvasitelné cukry, což vyžaduje aktivaci enzymů držených v zrnu. Klíčovými enzymy, které štěpí škroby, jsou alfa amyláza a beta amyláza a fungují nejúčinněji v nastavených teplotních rozsazích. Přečtěte si více o enzymech a jejich klíčových teplotních rozsazích zde.

když rozdrtíme zrno, chceme zasáhnout cílovou teplotu, která je nejvhodnější pro štěpení molekul škrobu. To je obvykle v rozmezí přibližně 64°C-68°C a nazývá se sacharifikační zbytek.

další klíčovou součástí rmutování je doba trvání, zbytek sacharifikace se nazývá odpočinek, protože trvá určitou dobu, než dojde k přeměně. Kaše se obvykle udržuje po dobu 60 minut, protože je to optimální pro téměř veškerou konverzi škrobu. Příliš krátká a nemusí rozebrat všechny škrob a příliš dlouho by ztrácet čas.

namáčení na druhé straně je především o zachycení chuťových sloučenin sladu a zrna a také o extrakci barvy. V zrnu není žádný škrob, o který by se měl starat, a ve většině případů také žádné enzymy přítomné v zrnu vůbec.

protože se nezabýváme aktivací enzymů, teplota, kterou strmíme, není tak velký problém. Obecně se má za to, že strmý při teplotě kolem 70°C nebo v rozmezí od 65°C do 75°C je nejúčinnější při čerpání barvy a chuti ze speciálních sladů. Příliš horké riziko extrakce hořkých a svíravých tříslovin a příliš chladné je méně účinné při extrakci chuti a barvy.

čas je další rozdíl. Obecně můžete strmé zrno za pouhých 15 minut a je hotovo. Máčení je extrahovat chuť pamatovat, takže se můžete přesunout na zbytek vaření, jakmile si myslíte, že máte dost. Většina pivovarů strmé obilí mezi 15-30 minut a já obvykle jen jít 15 minut sám.

zařízení pro rmutování vs. máčení

jedním z klíčových rozdílů mezi rmutováním a máčením, kterých jsme se dosud nedotkli, je zařízení, které k tomu potřebujete. Namáčení zrna je mnohem méně náročné na vybavení než rmutování během pivovaru všech zrn.

extrakt vaření používá pouze malé množství zrna, obvykle méně než 1 kg. Strmé zrno v nylonovém nebo mušelínovém sáčku. Sáček působí jako velký čajový sáček, ve kterém voda může vsáknout veškeré zrno a volně se pohybovat, čímž získává chuť a barvu. Po 15 minutách nebo více jednoduše zvednete vak, který je stále poměrně lehký, opláchněte trochou horké vody, abyste dostali poslední z máčení a pokračovali.

máčení obilí

máčení zrna

rmutování na straně je ve většině případů více zapojeno. Protože používáme zrno k extrakci zkvasitelných cukrů, potřebujete mnohem více zrna, abyste mohli začít většina domácích pivovarů, kteří vyrábějí kolem 21 litrů / 5 galonů nebo více, použije speciální rmut tun. Jedná se obvykle o izolované nádoby nebo piknikové chladicí boxy, které byly upraveny kohoutky.

zrna kaše při správné teplotě po dobu jedné hodiny nebo více. Sladina se vypustí a potom se zrno lauteruje opláchnutím horkou vodou. Lauter používá přibližně stejnou nebo více vody než kaše a může trvat 15-30 minut, než budete pokračovat ve zbytku procesu vaření.

je možné rmutovat v sáčku na zrno, jako byste použili k strmému vstupu. Udělal jsem to sám a roste kontingent všech pivovarů s obilím pomocí metody BIAB (vařit v sáčku). Podle mého názoru je vhodnější pro menší dávky, protože čím více zrna se pokusíte použít, tím větší nádoby potřebujete k rozmačkání a vaření a těžší sáček na zrno.

Máčení Během Kaše?

technika, kterou jsem viděl stále více a více, stejně jako něco, co jsem udělal sám, je namáčení zrn během kaše.

to je zvláště dobré pro tmavá a pražená zrna. Cílem je přidat do kaše část tmavého nebo praženého zrna během posledních několika minut. Myšlenka je, že do mladiny přidáte velké množství barvy, ale jemnější a méně praženou nebo hořkou chuť. Zdá se, že krátký sttep, jako je tento, má smysl a opravdu rychle přidává barvu na konci kaše, jak moc to ovlivňuje chuť, pokud jde o to, že je přídavek jemnější, je například diskutabilní.

Related Post